» مقالات » نگهداری کالا » اصول کلی نگهداری مواد غذایی

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

 

 تاریخ نگهداري مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وي همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات اکولوژیکی وي را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداري مواد غذایی براي سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذاي او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه، جوندگان و حشرات و سرانجام باکتري ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذاي انسانها بوده اند. تعداد بسیاري از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدي خواهد بود. تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران ایران از جمله کشورهاي پیشکسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداري مواد غذایی است. نگهداري مواد غذایی به روش سنتی در مناطق مختلف کشور به طریق چال کردن در خاك و یا بسیاري از نقاط قرار دادن آنها در داخل زیرزمینهاي خنک و دور از نور رایج بوده است. قرائن موجود حاکی از استفاده از زیرزمینها در ذخیره موادغذایی در زمانهاي هخامنشی است از جمله مدارك موجود در مورد خنک کردن اماکن، وجود آثاري نظیر زاغه هاي نگهداري پنیر در آذربایجان همچنین باد گیرهاي حواشی کویر مرکزي ایران می باشد. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن، به وسیله دولت روسیه، در بندر انزلی براي شیالت شمال، ساخته شد. تأسیس آن به حدود سال 0921 ه. ش نسبت داده می شود. نوع مبرد در سیستم سرماسازي این واحد مخلوطی از آب و نمک می باشد. طبقه بندي مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیري بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه تقسیم می کنند :  

1-     مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه الزم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.

2-    نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدت زمان نسبتاًطوالنی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

3-    فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوص براي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ و شیر. بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهاي به یکی از سه گروه نزدیکند که بسختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب براي زمان کمبود نگهداري شود در غیر این صورت دچار فساد و 9 درصد از مواد غذایی تولید – ضایعات خواهد شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود 31 شده به علت عدم استفاده از روشهاي مناسب فرایند و نگهداري دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتري ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید.

 

 

نگهداری به وسیله حرارت دادن :

حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد بیشتري دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نگهداري بااستفاده از سرما : در این روش، سرما واکنشهاي شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد. نگهداري بااستفاده از خشک کردن : نگهداري موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهاي نگهداري می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند. نگهداري بااستفاده از روش تغلیظ : براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضاي مناسب نگهداري می شوند. نگهداري مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادي دارد. نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی : بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها نگهداری به وسیله تشعشع )میکروموج( : نگهداري موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کامالً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد. مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. براي مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصوالت غذایی نزدیک به 01 درصد نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهاي آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصوالت غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه هاي موجود در مبادي ورودي و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به عالوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهاي انجام شده، هر سال حدود از محصوالت کشاورزي و دامی به سبب مشکالت حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداري آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداري غذا را طوالنی میکند، کنسرواسیون یا نگهداري غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهاي گوناگون نگهداري نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما. در تمام روشهاي مورد اشاره، نگهداري غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

1-    از بین بردن میکروبها و جلوگیري از فعالیت آنها

2-     .از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعاالت شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیري از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛

3-    بسته بندي براي جلوگیري از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعاالت شیمیایی

مثال: براي قوطی کردن، ابتدا غذا را حرارت میدهیم تا هواي بین سلولی و محلول در غذا خارج شود. سپس قوطی را از غذا پر و هواي سر آن را به نحوي خالی میکنیم. آنگاه در قوطی را تحت خأل به طور غیر قابل نفوذ میبندیم و در نهایت، آن را استریلیزه میکنیم )در مورد غذاهاي اسیدي پاستوریزه کردن کافی است(. به این طریق با دو عمل اول اکسیژن را، که عامل اکسیداسیون غذا یا احیاناً جداره قوطی است، بیرون میرانیم و با در بندي از ورود اکسیژن و هواي آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیري میکنیم. با استریل و یا پاستوریزه کردن، عوامل فساد از جمله میکروبها و آنزیمهاي موجود در غذا از بین میروند و از آلوده شدن مجدد غذا نیز جلوگیري میشود. با این روش انتظار میرود که غذا براي همیشه سالم بماند؛ ولی به دلیل بعضی از فعل و انفعاالت شیمیایی، که به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارد و به کندي عمل میکنند، عمر پیش بینی شده براي بیشتر قوطیهاي غذا حدود دو سال ذکر میشود. در فرآیند انجماد و یخ زدن، براي فعل و انفعاالت شیمیایی و زیست شناختی آب آزاد بین سلولی را با کریستاله کردن غیر قابل استفاده میکنند. در مورد خشک کردن و تغلیظ، مقدار آب را از حداقل مورد نیاز فعالیتهاي میکروبی یا شیمیایی کمتر میکنند. در تخمیز و روشهاي شیمیایی نیز با باال بردن مقدار اسیدیته یا مادة دیگر شیمیایی مانند الکل، محیط را براي فعالیتهاي میکروبی و شیمیایی نامناسب میسازند.

 


منبع: www.ozhanco.com

بازگشت به لیست
مشاوره رایگان و کارشناسی تخصصی